Croquetas de gambas

Ingredientes:
Un cuarto de kilo de gambas frescas
1½ lts. de leche
huevos, aceite de oliva
media cebolla
50 gramos de mantequilla
pan rayado y sal

Preparación:
- Descabezar y pelar las gambas, se lavan bien y se pican muy menuditas.
- En un cazo grande o en una sartén honda se pone al fuego una tacita de aceite de oliva.
- Una vez caliente, se echa la cebolla picada muy menuda.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse se añaden las gambas, se saltean bien y se añaden tres cucharadas de harina bien colmadas.
- Mezclar bien para que se haga un poco junto con lo demás.
- Entonces se empieza a echar la leche fría, poco a poco y sin dejar de mover para incorporarla bien.
- Cocer un poco cada vez antes de añadir mas leche.
- Cuando se ha incorporado toda la leche, se añade la mantequilla y sal al gusto y se deja cocer durante cinco minutos, sin dejar de mover para que no se agarre.
- Verter esta bechamel en una fuente plana para que se enfrie.
- Cuando la masa esta bien fría, se da forma a la croqueta sobre una tabla o mármol, con la ayuda de harina.
- Pasar por huevo batido y pan rayado y freír en abundante aceite muy caliente para que no revienten.
- Cuando estén doradas se escurren en un colador o en papel absorbente, y se sirven inmediatamente.